Пенное давно вышло за пределы бокалов и стало полноценным ингредиентом на кухне. Шеф-повара всего мира ценят его за способность раскрывать неожиданные грани вкуса в самых разных блюдах. В преддверии крупного гастрономического фестиваля "Балтика Фест" "Известия" выяснили, как сегодня пенное используют в ресторанной гастрономии.
Чем пенное привлекает поваров?
Традиция его использования в готовке насчитывает столетия и особенно характерна для северных стран, чьи жители ценят горьковатые вкусовые акценты.
Как пояснил шеф-повар ресторана Smoke BBQ Кирилл Вахрамеев, яркими примерами такой кухни являются бельгийские мидии в пиве или американский способ запекания курицы, где напиток работает как соус, обеспечивая сочность и нежность мяса.
Уникальность пива как ингредиента, по мнению шеф-повара гастробара Busby Дмитрия Бобылева, заключается в его сложном вкусе с солодовыми нотами и горчинкой. Оно отлично маринует мясо, размягчая волокна, и уместно в самых разных блюдах — от легких закусок и супов до десертов.
Какие сорта пива подходят для гастрономических целей?
При термической обработке алкоголь из пива полностью испаряется, а в блюде остаются насыщенные солодовые, хмелевые, а иногда — пряные, сладкие или даже дымные ноты. Шеф-повара и кондитеры всё чаще обращаются к этому ингредиенту, чтобы придать привычным блюдам новые оттенки вкуса.
По словам бренд-шефа Анатолия Аношина, тёмное пиво, подобно вину, идеально подходит для тушения: соединяясь с мясными соками, оно обогащает вкус блюда. Светлые сорта лучше подходят для галантинов, а фруктовое пиво — например, вишнёвое — прекрасно карамелизирует груши и яблоки в десертах. Важное правило: любое блюдо с пивом следует готовить на медленном огне, чтобы контролировать уровень алкоголя.
Гастрофестиваль "Балтика Фест" пройдет 13 сентября на автодроме "Игора Драйв" в Санкт-Петербурге. Хедлайнерами мероприятия выступят легенды русского рока "Чайф", культовая группа 90-х и 2000-х "Дискотека Авария" и певица Мари Краймбрери. Гостей ждут мастер-классы и гастрошоу, еда и напитки, а также живые выступления и интерактивные развлечения. Билеты можно приобрести на официальном сайте.
