Нежные медальоны из верблюжатины получают выразительный аромат на гриле, а их вкус дополняют печёная свёкла, бархатистый крем из корневого сельдерея и соус из красного вина с чёрной смородиной. Тимьян, розмарин и можжевельник придают блюду пряные хвойные оттенки.
Порций: 1. Маринование: 12–24 часа.
Ингредиенты
- Вырезка верблюжатины — 200 г
- Растительное масло — 15 г
- Чеснок — 4 г; свежий тимьян — 2 г; розмарин — 1 г
- Ягоды можжевельника — 2 г; чёрный перец горошком — 1 г; соль — 2 г
- Свёкла — 150 г; корень сельдерея — 120 г
- Сливки 33% — 60 г; сливочное масло — 30 г
- Лук-шалот — 20 г; красное сухое вино — 100 г; бульон — 100 г
- Замороженная чёрная смородина — 30 г; сахар — 5 г; свежемолотый перец — по вкусу
Приготовление
Зачистите мясо и нарежьте двумя медальонами толщиной 4–5 см. Смешайте масло с раздавленным чесноком, тимьяном, розмарином, можжевельником и перцем. Покройте этой смесью мясо, закройте в контейнере и оставьте в холодильнике на 12–24 часа. Соль пока не добавляйте.
Свёклу заверните в фольгу и запекайте при 180 °C 50–70 минут, пока она не станет мягкой. Очистите и нарежьте дольками. Сельдерей нарежьте кубиками, залейте сливками, добавьте 10 г сливочного масла, соль и перец. Томите на слабом огне 20–25 минут, затем измельчите блендером и протрите через сито.
Для соуса обжарьте мелко нарезанный шалот на 5 г масла. Добавьте раздавленный можжевельник и вино; выпарите примерно наполовину. Влейте бульон, положите смородину и варите 15–20 минут до густоты сиропа. Процедите, верните соус на огонь и вмешайте оставшееся холодное масло. Приправьте сахаром, солью и перцем.
Обсушите медальоны и посолите. Обжарьте на гриле или сковороде-гриль, разогретой до 250 °C, по 1–1,5 минуты с каждой стороны. Доведите мясо в пароконвектомате при 80 °C и влажности 60% до 52 °C внутри для прожарки medium rare или до 57 °C для medium. Дайте отдохнуть 5–7 минут.
Выложите на тёплую тарелку сельдерейный крем, свёклу и медальоны. Полейте соусом, при желании украсьте тимьяном.