Нежные тюльпаны с яблочным ароматом можно приготовить дома — и для этого не понадобится желатин. За упругость лепестков отвечает агар-агар, яблочная основа добавляет лёгкую кислинку, а взбитый белок делает зефир воздушным. Главное — сварить сироп до нужной температуры и быстро отсадить цветы, пока масса не застыла.
Ингредиенты и подготовка
Для рецепта понадобится агар-агар с силой геля около 900 г/см?. Если показатель составляет 1200 г/см?, достаточно 5–5,5 г вместо 7 г. Подойдёт густое яблочное пюре или джем с пектином; сок перед использованием нужно уварить примерно вдвое.
- Для сиропа: яблочное пюре — 200 г, сахар — 150 г, глюкозный сироп — 50 г, агар-агар — 7 г.
- Для взбивания: белок — 60 г, сахар — 50 г, лимонная кислота — около 0,5 г. Краситель — по желанию.
Также подготовьте миксер, кондитерский мешок с насадками 10–12 мм для лепестков и 5–7 мм для листьев, сотейник и пергамент или силиконовый коврик. Чаша и венчики должны быть чистыми и сухими: жир мешает белкам хорошо взбиться.
Как приготовить зефирную массу
В холодном пюре размешайте агар и оставьте на 10 минут. Добавьте сахар и глюкозный сироп. Нагревайте смесь, после закипания варите 5–6 минут — до 110 °C. Термометр поможет получить стабильный результат: недоваренный сироп не удержит форму, а переваренный сделает зефир слишком плотным.
Пока варится сироп, взбейте белок с лимонной кислотой. Когда появится пена, постепенно добавьте сахар и продолжайте взбивать до плотных пиков. Не прекращая работу миксера, тонкой струйкой влейте горячий сироп. Взбивайте ещё 2–3 минуты, пока масса не станет глянцевой и густой.
Краситель добавьте сразу после взбивания и осторожно перемешайте лопаткой. Переложите массу в кондитерский мешок: она быстро застывает, поэтому медлить не стоит.
Формирование и хранение
Держите мешок под углом около 45 градусов. Сначала сформируйте основание, затем отсадите вокруг него 3–4 лепестка, слегка накладывая их друг на друга. Листья сделайте отдельной насадкой. Если масса застыла в мешке, не разбавляйте её — лучше приготовить новую порцию.
Оставьте цветы на пергаменте при комнатной температуре на 8–12 часов, пока они не покроются сухой корочкой. Затем слегка припудрите смесью сахарной пудры и кукурузного крахмала. Храните зефир в герметичном контейнере при 18–25 °C и влажности не выше 75%; холодильник не подходит из-за конденсата.
Для десерта безопаснее использовать пастеризованный белок. Зефир особенно нежный в первые 4–5 дней после приготовления.