Оливье, селёдка под шубой и «Мимоза» закрепили за майонезом роль праздничного соуса в СССР в 1960–1970-е годы. Но его история началась гораздо раньше: от заправки при дворе герцога Ришелье он прошёл путь до массового продукта и привычной основы новогодних салатов. По одной из наиболее распространённых версий, майонез придумал в 1756 году повар герцога Ришелье. После победы при Маоне на острове Менорка для торжественного ужина не хватило сливок, нужных для любимого соуса герцога. Повар приготовил вместо него смесь яиц, оливкового масла и лимонного сока. Название «маонез» связывают с городом Маон. В начале XIX века рецепты соуса появились в немецких и британских кулинарных книгах о французской кухне, а затем о нём узнали и в США. В 1838 году в нью-йоркском ресторане Delmonico’s подавали майонез из лобстера и курицы. Тогда словом «майонез» могли называть не только соус, но и блюда из мяса, рыбы или дичи. В Российской империи соус чаще именовали провансалем — по прованскому, то есть оливковому, маслу в составе. Майонезами называли и отдельные блюда: их разнообразные рецепты приводила Елена Молоховец в книге «Подарок молодым хозяйкам». К концу XIX века в США стали популярны салаты с майонезом — например, картофельный и «Уолдорф» с яблоками, сельдереем и грецкими орехами. Соус использовали и в сэндвичах. Позднее промышленное производство сделало домашний майонез менее привычным. В России название «майонез» постепенно вытеснило слово «провансаль». В 1936 году Анастас Микоян привёз из США рецепт фабричного соуса, и в том же году на производстве в Шелепихе выпустили первую банку советского майонеза. Так продукт, прежде связанный с ресторанной кухней, стал доступнее широкому кругу покупателей. В СССР майонез ценили как калорийный источник жиров; его включали в некоторые продуктовые наборы, а рецепты публиковали в книге «О вкусной и здоровой пище». В 1960–1970-е годы он стал привычной заправкой для оливье, селёдки под шубой и «Мимозы». Майонез помогал объединить ингредиенты и сделать праздничными простые продукты. Он также смягчал впечатление от овощей, которые при дефиците могли быть не самого лучшего качества. Рецепты салатов складывались на домашних кухнях и распространялись между семьями, поэтому единого варианта не было: например, в оливье одни добавляли яблоко, другие обходились без него. Именно такие блюда стали для многих частью новогодней традиции.
