Хитрости при заквашивании капусты
Вкусная хрустящая квашеная капуста получается не у всех. Есть секреты, которые и делают блюдо хрустящим, в меру кислым и очень вкусным. Хранится такая капуста несколько месяцев в холодильнике без порчи, заверяет автор канала «Волжский сад».
Капуста для засолки режут крупными кусочками. Хранится такая капуста гораздо дольше. Количество соли — секрет успешной закваски. Оптимальное количество соли для удачного рассола составляет от 150 до 250 граммов на 10 кг, что соответствует 15-25 г на 1 кг, примерно 1 ст. ложка соли с горкой.
В капусту не нужно добавлять сахар. От этого капуста и становится кислой. Температура является важным фактором, влияющим на процесс квашения капусты и скорость размножения молочнокислых и других бактерий. Для успешного квашения капусты оптимальным считается температурный диапазон от +18 до +20 °C. При таких условиях ферментация занимает 3-4 дня.
Если объём капусты небольшой, то не нужно её прокалывать — образующийся газ сам спокойно выходит. Если капуста в бочонке с гнётом, то тогда время от времени нужно снимать груз, прокалывать до дна всю квашеную массу. Иначе скопившийся на дне газ поднимет содержимое кверху, верхний слой капусты окажется без рассола и может осклизнуть или загнить.
При квашении многие забывают про один важны ингредиент, который был в советском рецепте. На 1 кг капусты берут 15-25 г соли, 1 морковь и щепотку семян укропа. Важно! Не лаврового листа, а укропа. Лавровый лист способствует размягчению продукта, а укропное семя — делает овощ ядренее. Также укропное семя содержит эфирные масла, фитонциды и другие вещества, препятствующие гниению.
Главные ошибки при засолке капусты:
Отчего капуста бывает слишком кислой:
- если положить сахар в бродящий продукт,
- если слишком долго держать в тепле;
- если положить много сладкой моркови.
Отчего образуется горечь:
- недозрелые кочаны;
- горькие кочаны — сорт такой.
Почему капуста со слизью:
- мало рассола;
- неподходящие для засолки сорта (ранние или среднеспелые);
- мало соли.
